normativa HACCP

Tutti gli operatori coinvolti a qualsiasi livello nella filiera di produzione alimentare sono tenuti per legge a rispettare una serie di criteri di igiene e sicurezza delle proprie produzioni.
Il principio che si applica è quello dell’autocontrollo che discende dalla responsabilizzazione dell’Operatore del settore alimentare (OSA); per poter applicare con razionalità ed in maniera organizzata l’autocontrollo viene applicato il sistema HACCP (Hazard analysis and critical control points) con l’obiettivo di raggiungere il livello più elevato di sicurezza alimentare.
Il sistema HACCP si basa su sette principi:
1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
2. Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

La prima codifica normativa in Europa risale al 1993 con la Direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D. Lgs 26 maggio 1997 n. 155, ora abrogato). Questa normativa è stata sostituita dal Regolamento CE 178/2002 e dal Regolamento CE 852/2004.
https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/2007/11/09/261/so/228/sg/pdf

Data l’ampia gamma di imprese alimentari prese in considerazione dal Regolamento CE 852/2004 e la grande varietà di prodotti alimentari e di procedure di produzione applicate agli alimenti, sono state redatte dalla Commissione Europea delle Linee guida generali sullo sviluppo e sull’applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP come documento diretto ad aiutare tutti coloro che intervengono nella catena della produzione alimentare.
Tali linee-guida si ispirano principalmente ai principi enunciati nel “Codex Alimentarius” CAC/RCP 1-1996 Rev 4-2003 (versione in italiano e versione italiano/inglese) e forniscono indicazioni su un’applicazione semplificata delle prescrizioni in materia di HACCP in particolare nelle piccole imprese alimentari.

Considerando un’impresa alimentare, il responsabile del piano di autocontrollo deve predisporre e attuare il piano con l’ attiva partecipazione della dirigenza e del personale avvalendosi, se del caso, di un supporto tecnico-scientifico esterno.
Il piano deve essere applicabile e applicato, finalizzato a prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino e deve prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità.
L’obiettivo principale è istituire un sistema documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio. Tuttavia, in alcuni casi come nelle piccole imprese, l’applicazione del sistema HACCP può risultare complessa.
E’ necessario comunque che la corretta predisposizione e applicazione di procedure, se pure semplificate, consenta nell’ambito del processo produttivo, il controllo e la gestione dei pericoli.
L’applicazione dei principi del sistema dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP) alla produzione primaria non è ancora praticabile su base generalizzata, ma si incoraggia l’uso di prassi corrette in materia d’igiene in questo settore.
Per facilitare l'adozione di piani di autocontrollo adeguati vengono resi disponibili Manuali di Corretta Prassi Igienica (Good Hygiene Practice o GHP) , che costituiscono documenti orientativi voluti dalla normativa comunitaria ed utilizzabili come guida all'applicazione dei sistemi di autocontrollo.

I cardini su cui si fonda l’elaborazione di un corretto piano HACCP sono sostanzialmente i seguenti 7:
1. Identificare ogni rischio (ovvero pericolo) da prevenire, eliminare o ridurre;
2. Riconoscere e definire i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) in tutte quelle fasi in cui vi può essere la possibilità di prevenire, eliminare o ridurre un rischio (pericolo);
3. Definire, per questi punti critici di controllo, i limiti che ne differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità;
4. Determinare e attuare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
5. Determinare correttivi se un punto supera i limiti critici stabiliti sfuggendo al controllo;
6. Definire tutte le procedure da porre in essere per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate;
7. Approntare documenti e schede di registrazione adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Il fine ultimo del piano deve constare nel prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima del loro verificarsi predisponendo i giusti  correttivi per minimizzare i rischi laddove si verifichi una non-conformità nonostante la previsione di azioni correttive.